Hoy quiero explicar, desde la perspectiva de una celiaca, la diferencia entre comer libre de gluten por opción y comer sin gluten para salvar tu vida.
La celiaquía es una enfermedad auto inmune crónica. Quien es celiaco es intolerante a una proteína llamada gluten, que como mencionamos, se encuentra en el trigo, cebada y centeno. Pero eso no queda solamente allí. Hay un sin número de productos químicos, que a veces no podemos ni pronunciar, que también usan gluten para espesar. Esto es lo que llamamos el gluten escondido que normalmente es la causa de una contaminación cruzada. Esta proteína al entrar al cuerpo de una persona celiaca ataca al sistema auto inmune de múltiples maneras causando finalmente una inflamación a nivel sistemático de todo el cuerpo que puede a su vez desencadenar en enfermedades terminales como el cáncer..
Háganse cuenta que el gluten es el enemigo e invade el cuerpo. El cuerpo trata de defenderse, pero lo agarraron por sorpresa. Se forma un bombardeo dentro de uno y se prenden unas alarmas que te indican que algo no esta bien como escuchar a lo lejos, mareo, vértigo, dolor estomacal, sudoración, migrañas, visión borrosa o desmayo. Cuando esta proteína (el enemigo) llega al intestino, el mismo defiende su ciudad amurallada y saca todo su armamento gastando toda su energía hasta que la proteína sale por las paredes que protegen la ciudad, que son las vellosidades llamadas vili. Para el intestino, esto significa haber ganado la guerra. Ya que el enemigo esta afuera de sus murallas. Pero no. El intestino tan solo ganó la batalla, ya que el enemigo esta acabando e intoxicando toda la tierra de los alrededores para acabar con la gran nación que eres tu.
La enfermedad celíaca tiene más de 300 enfermedades que son efectos secundarios de la intolerancia al gluten. Cómo esta invasión de tu cuerpo debe atacar y acabar contigo, debe por ende acabar con todos los sistemas de tu cuerpo. Esto se llama una híper sensibilidad automática. El Sistema Nervioso se inflama y empieza a mandar alertas como migrañas, la mano te tiembla y se te caen las cosas, los nervios en la punta de los dedos se ponen sensible dando una sensación de agujitas perforándote, en la noche te brinca una pierna, pierdes motricidad para caminar y hasta convulsionas. El Sistema Reproductivo, se inflama dando pie a ovarios poliquísticos, endometriosis y períodos menstruales muy extensos o ausencia de los mismos. En El Sistema Circulatorio los vasos sanguíneos y todos los conductos que llevan la sangre al cuerpo se inflaman, dilatando los mensajes al cerebro, reaccionando con variación de los latidos del corazón y variación de la presión sanguínea. El sistema Óseo y Muscular son afectados produciendo una inflamación generalizada donde se produce artritis que es una inflamación de los huesos, fibromialgia que es una inflamación de los tejidos, discos herniados que es una inflamación en la zona alrededor de los discos comúnmente en la cervical, Fatiga Crónica, entre otros efectos secundarios. El sistema Respiratorio se inflama produciendo asma, sinusitis, bronquitis y todas las “itis” habidas y por haber que posteriormente pueden causar enfermedades mas severas como neumonía. El Sistema Digestivo es uno de los puntos que la gente relaciona más con la enfermedad celiaca porque es el primero en ser atacado. Pero no es como la mayoría cree, que una intolerancia termina en una simple diarrea. La diarrea puede ser crónica y de larga duración, creando colitis. O a veces mientras el intestino esta batallando, puede haber una gran constipación que dura días. También unos días de constipación y luego otros de diarrea combinando días de por medio. Esto hace que el intestino se vuelva irritable y desencadene en otras enfermedades como el Crohn. Después del bombardeo, puede haber reflujo, pinchazos en algunos órganos cercanos a la invasión y se pueden formar úlceras, que por lo general son las causas de cáncer de esófago y estomago. En resumen, la guerra se reduce a Inflamación, Inflamación e Inflamación. Adivinen que enfermedad da producto de la inflamación? Pues sí, el cáncer entre otras enfermedades…
“Se forma un bombardeo dentro de uno y se prenden unas alarmas que te indican que algo no esta bien…” LADY SIN GLUTEN
Es por esto, que una vez diagnosticado, el celiaco debe tener una rigurosa dieta de 100% LIBRE DE GLUTEN. Es allí donde caemos en la obsesión de estar pendientes de cada bocado que nos metemos a la boca y eso es mínimo 3 veces al día. Cualquier actividad que involucre comida, también involucrará la palabra GLUTEN una vez diagnosticado. Así es que la familia, amigos y colaboradores se cansarán de escuchar esta palabra y deben poder comprender que lo que pasa en el cuerpo de un celiaco, no pasa en el cuerpo de los que no lo son, ni tienen que vivir las consecuencias de una contaminación cruzada que pueden durar largos meses.
La contaminación cruzada es un tema que empieza en la propia cocina de uno con una limpieza rigurosa de todo producto que puede contener gluten y todos los implementos de cocina que alguna vez tocaron gluten. Sin embargo, la cosa es mas delicada para comer afuera en un restaurante o en casa de alguien para un celiaco que sale de su caja de cristal. En un restaurante, se pierde el control de la cocina y te pones en modo Alerta y en tu cabezas oyes unas sirenas como de bomberos advirtiéndote que algo puede salir mal. Aquí es donde ya comprendes que uno come para vivir y no vive para comer. A los familiares, amigos y compañeros de un celiaco les digo: Paciencia, Paciencia, Paciencia.
Últimamente, todo los productos gluten free se promocionan como comida saludable. Sin embargo, el hecho que un producto no tenga gluten, no quiere decir que sea la mejor opción para muchos. Un producto sin gluten, para compensar sabores, por lo general lleva un incremento en azúcar. Adicional, pierde muchas vitaminas que un producto con gluten tiende a tener, ya que el trigo, la cebada y el centeno son generalmente fortificados con vitaminas para hacerlo mas atractivo al consumidor. Cuando hablamos de la tendencia sin gluten, La gente piensa enseguida en productos procesados, que por lo general están colocados al centro de un supermercado. Estos productos vienen en cajas, bolsas, latas y botellas.
Se dice que el que come sin gluten pierde de peso. Esto no es necesariamente cierto. Si basamos la dieta en productos procesados libre de gluten, puedes subir de peso por la cantidad de azúcar que pueden tener. A veces cuando se baja de peso, no es necesariamente grasa lo que se baja, sino también inflamación. Lo que si puede bajar de peso es tu billetera, ya que estos productos tienen un costo superior a los productos procesados con gluten. Cada cuerpo reacciona diferente. Lo que si es cierto que para el celiaco no hay vuelta atrás y es difícil mantener una dieta 100% de productos naturales en este siglo. El producto procesado no debe consumirse de libre albedrío. O sea, ser celiaco no es igual a comer lo que nos de la gana que diga “Gluten Free”. Todos los extremos son malos y también los celiacos deben darnos nuestros gustos de vez en cuando y abrir esa bolsa de papitas GF o comerte un pan GF o tal vez una pizza GF y hasta una hamburguesa GF.
Espero que después de conocer más sobre la enfermedad celiaca, en Panamá se diagnostiquen más pacientes que son celiacos y no lo saben. Además, que Panamá sea un sitio más seguro para comer afuera y podamos ser comprendidos.